小麦粉是粮油食品的主要原料，通常分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四种。随着食品工业的发展，根据特殊食品要求制作的专用粉也不断应市，如面包专用粉、饺子专用粉、饼干专用粉、自发粉等。

　　小麦粉的感官鉴别：

　　一、良质小麦粉

　　色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂色。

　　组织状态：呈粉末状，用手捏无颗粒感，手捏后松开不结块，无虫害、无杂质。

　　气味、滋味：具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉味、酸味、苦味或其它异味。

　　二、劣质小麦粉

　　色泽：不正常，呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均匀。

　　组织状态：面粉发生霉变，易成团，结快，发粘。

　　气味、滋味：有霉味、发酸、苦味或其它异味。