烧肉，属浓香型味道：大烧之肉深受“油腻”之染，配菜自然讲究清鲜淡雅，江南的上汤类素烧菜即是最好的搭配。

 

　　江南四季时蔬多，以上好的青亮鸡汤汁烧制的青菜，味清香、鲜美。如上汤芦笋、上汤芥兰等。上海的绿波廊餐厅有道极鲜美的上汤时蔬——上汤荠菜末烧笋尖：嫩嫩的笋香，与荠菜浓鲜的野味，加上好鸡汤烧成，味道极爽美。只是荠菜多为野生，仅在春夏之季才能食得。现在交通便利，北方也可获得荠菜，但大多北方厨师不如江南厨师料理菜之精细，如今在京城也很难食得此美味。

 

　　偶在京城的一家绍兴菜馆里还吃到过这样一味素食——翡翠山药。即是把山药切成长条，过冷水去淀粉，与腌渍过的雪菜末、鲜芦笋同炒。成菜色极鲜亮，山药白如雪，雪菜绿如翠；入口青脆、爽口。配食霉干菜焖肉，感觉很有新意。

 

　　北方人对大白菜的烹制颇内行。“凉拌白菜心”入口极爽，是解酒、去腻的家常小菜。另外，北方人爱以大白菜积酸菜，以酸菜、粉丝同煮汤，其酸味去腻、爽口，还助消化，也是烧肉的最佳搭档之一。在京城餐馆里，还可见得一道素菜——开水白菜，是把白菜去帮、抽筋后，加上汤，以盐、胡椒等调味蒸制成的，此菜清鲜适口，极是配得红烧肉。

（编辑：杳杳）